【母婴新闻】乳糖酶在食品工业中的应用

在乳制品中的应用在发酵过程中，酸奶中只有20%左右的乳糖被分解。如果使用中性乳糖酶水解乳糖，高达90%的乳糖可以被分解。在相同条件下，用乳糖酶水解牛奶制成的酸奶可缩短牛奶凝固时间35-40%，产品粘度更高，奶味更浓，口感更好。此外，在低乳糖酸奶中，由于乳酸菌的快速生长和繁殖，细菌含量增加，发酵乳的货架期可以明显延长(姜旭，2014)。

低聚半乳糖的生产

低聚半乳糖是由牛奶中的乳糖经β。-半乳糖苷酶催化半乳糖苷键水解产生半乳糖和葡萄糖，通过转半乳糖苷的作用，水解的半乳糖苷聚合到葡萄糖的末端，从而形成不同聚合度的低聚半乳糖，具有改善便秘、防癌、抗过敏等生理活性。(buddhi p lamsal，2012年).机制方面，& beta最近发现从环状芽孢杆菌atcc31382获得。半乳糖苷酶在C端肽区含有一个盘状区域，在抑制低聚半乳糖的产生中起关键作用，但其机制有待进一步研究(宋景元等，2013)。低聚半乳糖具有较强的耐酸性和耐热性，在加工过程中不会因高温杀菌和人体胃酸分解而失去原有特性，可同时被双歧杆菌B和乳酸菌A有效利用(ah reum park等，2012)。

就科学研究而言，从生物体内提取活性较高的乳糖酶是当前研究的热点。比如cavalcante braga等人分离纯化β；-半乳糖苷酶，并测定其ph、最适温度、热稳定性、热力学和动力学参数，以及水解乳糖和生产低聚半乳糖的能力。结果表明，纯化酶具有较高的最适温度，当使用两种纯化酶时，低聚半乳糖和低聚半乳糖的含量增加了30%以上(cavalcante braga等人，2013)。工业化生产方面，主要以浓缩乳糖糖浆为原料，通过与乳糖酶的酶促反应生产低聚半乳糖，乳糖酶浓度可达20-40g/100g。如此高浓度的酶可能是精制乳糖或浓缩乳清渗透物(buddhi p lamsal，2012)。

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