【母婴新闻】海底捞、呷哺呷哺从“非典”挺过来，还成为餐饮巨头？怎么做到

2003年，一种外观似皇冠般美丽的冠状病毒席卷全球，它还具有扼住命运咽喉的致命能力，使人窒息而死。同样令人窒息的还有大大小小的企业，很多都没能熬过那个夏天的寒冬。

2020年初春，冠状病毒升级后卷土重来。

【/s2/】餐饮业首当其冲，成为最节街的行业:【/S2/】【/S2/】劳动力，照常消费；租吧，照常交；囤起来，准备好了，就来了一个品味欣赏期。【/s2/】春节前准备好的货物，给的房租，付的双倍工资，都等着过完春节放假十天再回到这个地方。一旦新冠肺炎来了，就没有希望了。

短短半个月，【/s2/】海底捞股价下跌超过5%，刚上市的九毛九下跌7%。西贝油面村董事长也表示:【/S2/】【/S2/】连贷款都撑不了三个月。【/s2/】和2003年一样，赚大钱的人处在赔钱的边缘，赚小钱的人早就赔光了老本；能借钱的可以忍几个月，没钱的直接关。在接下来的一年里，他们将不得不偿还去年之前借的债务，才能取得巨大的成就。

九毛九的股价今天终于回升了。今天之前已经焦绿色一周了，但还是远低于爆发前。

非典的爆发确实对当年的宏观经济造成了影响，但多年后回顾2003年的整体情况，当时的人们确实高估了它对经济的影响。2003年四个季度的国内生产总值增长率分别为11.1%、9.1%、10%和10%。疫情高峰期第二季度的平均增长率仅比前两个季度低1.5%。影响是有的，但是非常有限，甚至非典期间一批企业快速成长

那些在寒冬中萌芽的企业

啜饮和喂食

啜饮和喂食是最直接的好处。在非典之前，啜饮和喂食已经奋斗了五年，一人一壶的先进理念不被接受。人们还是更喜欢一壶社交火锅。

非典肆虐后，人们的卫生意识提高，一人一锅无疑是当年最干净最安全的餐厅。非典后流行的火锅，迅速铺就了内部标准化的链条(基料、菜品、口味等)。)，几年供应链规模和团队本地化。

海上捕鱼

非典期间，海底捞和所有餐厅一样，陷入了无生意的状态，更不用说多人分锅的火锅店了。但海底捞应对非典的对策是推出火锅外卖服务，一举俘获了困在家里的人的心。也被国家作为非典期间餐饮行业创新案例，列入《焦点访谈》。央视专题报道直接开启了海底捞排队热潮的第一波。

海底捞外卖生意也是多年后餐饮人的第二春。但是在2003年，外卖还不普遍的时候，外卖火锅的概念已经先进到一人一锅了。

如果说啜饮啜饮终于是在等待春天，那么海底捞就和他们的黄油锅底一样热。

经受住了非典危机的下步下步和海底捞，现在纷纷上市。与2003年他们能够用外卖和一人一锅渡过难关相比，今天移动互联网的进程已经非常成熟，显然不太可行。即使在困难时期，也总是少数。一般环境下，餐厅还是大致一样的难。

哪些企业能挺过疫情？爆发后成长？研究了一大波成功挺过非典并快速成长的餐饮巨头，发现餐饮行业有重伤现象。

有三种伤害:

●高硬成本，如租金、人工、商品等。；

●收益单一，一旦关闭，就会亏本亏钱；

●更新缓慢，企业成长小于消费者需求。

对于这三点，我们在海底捞、喂喂、九毛九中找到了法宝:

硬成本压缩

多元化业务发展

数字化有助于优化运营

跟随

新冠肺炎餐饮企业做了什么？

降低人和货场的硬成本

降低成本，将损失降至最低

不难发现传统行业(线下导向行业)在劣势中已经处于劣势。但是海底捞通过外卖获得了市场份额，在非典期间也发了财，所以从线下转到了线上。找到了吗？他们的面积比一个小，还有一个厨房；从线下到线上，不占位置。

教育行业正在尽最大努力证明在线教育在未来发展中的重要性。虽然餐饮业最终无法避免空间问题，但在困难时期/未来减少占地面积，尤其是开展外卖业务，是明智之举。

以喂养为例，虽然喂养是一人一锅一座一厨，非典前面积相对较小，但非典后，【/s2/】喂养是积极降低线下成本的关键，包括推进数字化改革(客户自助点餐、结账等)。)减少门店服务人员，提高运营效率 目前下步门店服务人员只有2-3人，同时服务25人左右，效率很高。其他业务以上缴率为标准时，上缴率要求更高，性能好。

据统计，夏布萍萍的峰值效率可达2万元，与国际餐饮集团比肩。

【/s2/】租金、人工等硬成本的降低会明显降低企业的巨大损失(企业越大越是如此)。危机来临时，每一分钱都有可能成为压垮骆驼的稻草，也有可能成为救命的稻草。

多企业补救基金缺口

增加收入来源

下步在降低线下成本的同时，积极开展线上业务(发货等。)并开始多元化发展，比如火锅周边产品在商场网上销售。做同样事情的不仅仅是夏布，还有海底捞。

在新冠肺炎的领导下，下埠下埠、海底捞等大型餐饮企业已经暂停线下业务，但线上业务不受影响。【/s2/】对于几十亿的大型餐饮企业来说，网商的收入真的微不足道，但是对于小企业来说呢？

与线下商家相反，线上商家蓬勃发展，线上商城基本不受影响。昨天盒子马先生收到西贝油面村失业员工的消息，绝对会让99%的线下商家羡慕不已:一边是挣扎，一边是如火如荼，我恨！刚开始没做网商！

海底捞表面上是火锅店，背后是涵盖科技研发、人力资源培训、食品供应链管理、新型线下餐饮服务的业务...跨行业集团海底捞的子公司包括但不限于怡海调味品公司(海底捞底料供应)、海海科技公司(开发海底捞app、系统、游戏等。)，威海咨询公司(原海底捞人事部，后独立成为一家为连锁企业提供咨询服务的公司。

啜饮服务人员与顾客的比例是1:10

面积和人员的减少不等于规模的缩小。【/S2/】【/S2/】区域流线化，指的是店面每一寸的精细化运作；数字化取缔服务人员，明确商品数量，也可以提高运营效率，降低店面不必要的成本。

多品牌战略和多元化发展是多元化投资最基本的。线下业务开始线上业务，至少可以弥补线下资金缺口，这也是目前最简单的多元化发展方式之一。用手机做事能有多难？由于他们已经有了线下店铺，线下店铺是打不开的，通过网络把产品发出去也是一种折中的办法。

尤其是海底捞把多元化发挥到了极致。就算有一天火锅店不开了，海底捞还能做点别的吗？虽然在海底捞开火锅店是不可能的，但也确实还有其他可以做的事情。不可能像海底捞一样开展多行业业务。毕竟海底捞的量是有的，但是对于小企业来说，不同的业务互补性不够，在困难时期，无疑是及时的帮助。

在新冠肺炎的风暴下，有周转空间的企业无疑会比单一发展的企业更快地离开成卫。

数字化有助于优化运营

减少无效操作，高效运行

下步下步对店铺的数字化优化也是用来获取客户的。他们曾经策划了一个微信抖交互。在26天内，参与者总数超过600万，平均每天20万次摇动。最高记录是每天超过35万次，微信粉丝数直线增长近60万。但遗憾的是线上线下分流后数据没有整合分析，浪费了大量的消费者数据。

再来一个火锅就好多了。

海底捞虽然不像是人少人精的地方，但是在拓展送货服务、数字化餐厅、调料业务、供应链业务等方面都是一样的甚至更好。

尤其是数字化方面，海底捞的会员系统和用户数据挖掘都非常优秀，旗下子公司海海科技也专注于开发增加用户和商家之间粘性的游戏和系统。例如，Hi Hi Game 使用场景游戏和社交互动来帮助企业留住客户和运营成员。体验过海底捞会员服务的人会觉得很舒服。在线和离线数据访问、玩会员积分的各种方式等。，用户体验极佳。

互联网时代，有几千万的数据。集成多渠道消费者数据和分析消费者比传统的手动数据集成要快得多、准确得多。【/s2/】通过消费者分析，从消费者的角度观察市场趋势，引导消费者产生共鸣[/s2/】。企业不能一味迎合消费者目前的喜好，没有人知道下一秒消费者会喜欢什么。

给我一个栗子

对于九毛九集团来说，每年一份酸菜太尔鱼就绰绰有余了。太尔和九毛九山西面馆贡献了九毛九集团95%以上的利润。在泰尔的帮助下，九毛九集团于今年1月上市。

泰尔，酸菜鱼受欢迎是因为好吃吗？消费者真的喜欢腌鱼吗？还是因为营销的规律才出奇的成功？

泰尔泡鱼和九毛九泡鱼是一种鱼。答案显然是太两条规则营销，【/s2/】好玩有趣的规则营销，及其强烈的社会性。【/s2/】久茂久集团用规则吸引消费者的注意力，【/s2/】找到喜欢早采纳者的消费者[/s2/】并结识35位好友，去网上名人店打卡，成为最好的网上红鱼。

九毛九集团旗下的两个蛋饼也是如此。吸引人的不是产品有多优秀，而是两个蛋饼的整体，更年轻，更抢眼。即使只是路过，没有吃饭的欲望，也会被吸引。

这个套餐之后，通常比较贵的10个街边小吃，被99美分拉下20-30。值得吗？估计吃两个蛋饼的人不仅会吃蛋饼，还会吃自己的价值观和想法。

九毛九集团旗下的九毛九山西面馆、台儿鱼酸菜、两个蛋饼、马大爷等几个品牌。，分别对应不同的消费群体，包括家庭聚会到购物和休闲。很难说九毛九背后挖掘了多少消费者数据。【/s2/】现在看起来丰富而清晰，细分领域，精准人群。

此外，目前，九猫九集团在实现线上线下数据访问和业务数据整合方面取得了很大成绩。据边肖观察，就九毛九山面馆而言，其应用的工具包括但不限于排队、微信点餐、电子支付等。社交平台运营方面，有微博、微信、微信官方账号、app，甚至还有新品品鉴的老客户社区运营，都是可以获取大量用户数据的渠道。

从实体店的迭代演进来看，九毛九集团近几年的数字化、网络化是一个从线下到线上的过程。原始的企业系统数据可以快速与各连锁店沟通，可以快速提高市场反应，增加企业核心竞争力。

在商业上，企业要主动，而不是被牵着鼻子走。怎么主动？孙子兵法说，知己知彼，网络时代的餐饮要有大数据意识和数字能力。互联网的本质是基于人性，服务于商业。【/s2/】餐饮利用互联网更便捷高效地为客户服务，提升客户消费体验，把握消费者内心[/s2/】,而不仅仅是利用互联网进行营销炒作。

餐饮业的未来是数字化和技术化的。

海底捞智能餐厅，位于北京海底捞，有过菜机器人、智能配锅(根据消费者需求定制专属口味的锅底，系统会为客户建立专属锅底档案)、厨房自动化生产(智能厨师脑、全程无人后台操作实时监控管理维护)等黑技术。从点餐到配菜再到上菜，可以实现厨房自动化生产，可以节省近37%的厨房人力成本。

餐饮业最大的问题应该由海底捞科技创始人张勇来说。利用大数据和技术缩小与消费者的距离，降低人工成本，提高效率，是海底捞一直在做的事情。

海底捞自动化后储

我相信新技术不应该颠覆传统产业，而应该提高效率。移动互联网对这个传统行业的改造应该才刚刚开始。

当然你要说规模大如海底捞，下步下步等。，而且只有你有闲钱，你才能搞数字化，搞技术。中小企业如何支撑巨额产出？

这里有一个很大的误区。企业总觉得“大数据数字化技术”这几个字很高，隐约透露出金钱的味道，其实真的不是你想的那样。微信官方账号，企业微信，颤音等渠道免费。外卖、商场、公众评论等平台可以成为传统企业打破游戏的主要方式。再者，一个智能点餐系统并不贵，甚至还有免费的渠道。

精细化运营不是让企业的细节更加细致入微，而是减少无效运营，利用互联网的便利性、数据的准确性和技术将餐饮数字化，将消费者数字化，让企业本身更贴近消费者，以更快更有效的方式运营。

也许现在谈论新冠肺炎还为时过早。目前还能通过什么途径找到消费者？还有什么办法可以打开市场？答案肯定是互联网，哪怕是基本的企业数字化。

回顾下，疫情下，企业需要如何面对？

●降低硬成本，减少不必要的店铺成本，提高运营效率；

●开展多元化经营，投资多元化，降低风险，提高存活率；

●数字化有助于细化运营，使运营高效快捷，变被动为主动。

企业的危机一直存在，目前的萧条只是这几年下行的经济环境被新冠肺炎无限放大了，没必要活得慌。危机已经到来，下一步是决定性的一步。

在非典之后，吃，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝，喝